Ce mois-ci, nous avons eu le plaisir d'aller tourner une vidéo sur le café de spécialité avec Omnino, Omnino est une jeune micro-brûlerie alsacienne créée en 2017 qui participe à la démarche du « café de spécialité » en France. Omnino s'adresse aux curieux, aux épicuriens et aux consommateurs engagés.

Le café retrouve sa poésie. Y serez-vous sensible ?

Mais en fait, c'est quoi le café de spécialité au juste ?

Le café de spécialité c'est ... beaucoup de choses selon Omnino. C'est d'abord un grade de café, le grade se définit principalement par le nombre de défauts présent dans un échantillon. Les défauts peuvent être divers et variés (un grain pas assez mature qui donnera pas du tout le même arôme lors de la torréfaction, des cassés, des grains parasités par un insecte...) moins il y a de défaut dans l'échantillon plus le grade du café sera élevé.

Ensuite, on définit un café de spécialité par la façon dont il va être torréfié, chez Omnino tout le processus de torréfaction est contrôlé par une multitude de sondes et suivi scrupuleusement par un ordinateur. Quand le grain commence à crépiter, on le sort du torréfacteur pour immédiatement le refroidir et stopper la cuisson. 

La dernière étape d'un café de spécialité c'est évidemment la façon de le préparer et de le déguster. Le but d'un tel café est de prendre autant de plaisir à le préparer qu'à le boire. Il est donc important de prendre son temps et de veiller à respecter quelques éléments essentiels de la recette. 

Qu'est-ce qui change par rapport à un café "industriel" ou de commodité ?

La différence va tout d'abord se situer au niveau de la sélection du grain, Omnino va sélectionner ses producteurs et ses coopératives en fonction de plusieurs critères (la traçabilité et d'où il vient exactement, comment il pousse, à quelle altitude, la richesse du terroir, est-ce qu'il y a des intrants chimiques lors de la production, la qualité du triage, du lavage, du séchage du café vert et les qualités organoleptiques du café).

La deuxième différence primordiale est le type de torréfaction, les cafés industriels sont brûlés pour donner au café un goût "standardisé" sur toute sa production. Qu'on achète son café au mois de décembre ou de juillet, il aura toujours le même goût. Tandis que chez Omnino, la torréfaction s'arrête plus tôt pour mettre en avant les qualités organoleptiques du café et ainsi avoir une richesse de goût en bouche incomparable à celle que peut avoir un café lambda. La courbe de cuisson du grain est contrôlée en permanence pour délivrer tous les arômes du café.

La recette pour se préparer un café de spécialité

1. Le choix du café, chez Omnino par exemple, vous avez le choix entre 3 gammes de café
   BLEUE : Des cafés de découverte, sélectionnés et torréfiés pour offrir un profil à la fois accessible et étonnant. C’est la porte d’entrée à la démarche du café de spécialité.
   ROUGE : Des cafés au cœur de la démarche du café de spécialité, chacun d’eux ayant un caractère résolument singulier, sans compromis mais toujours attachants.
   OR : Des cafés pour connaisseurs, plus rares et aux profils aromatiques d’une grande subtilité.
   
   
2. Le choix de la mouture. Il est important de choisir la mouture adaptée à la technique utilisée lors de l'infusion (filtre, piston, moka, expresso, chemex), les arômes ne se libèrent pas de la même façon selon la machine utilisée et la finesse de la mouture.
   
   
3. La température de l'eau est aussi une partie essentielle de la recette. La température idéale de l'eau doit être de 92°C (en dessous l'infusion n'est pas assez prononcée, au-dessus de 95°C vous brûlerez votre café).
   
   
4. Rincer le filtre ou la machine utilisée à l'eau chaude pour ne pas créer d'interférence d'arômes (le goût du papier peut changer le goût de votre café), cela permettra aussi à votre café de ne pas refroidir trop vite.
   
   
5. Dégustez votre café, dans un endroit agréable et paisible, prenez le temps de savourer l'instant présent.
   
   

Un grand merci à toute l'équipe d'Omnino pour leur accueil chaleureux et la qualité de leur travail, S'GILT !